« La vraie qualité, c’est le sur-mesure, nous savons encore le faire et c’est ce que nous voulons garder avec la même exigence sur le beurre, la crème et le fromage.»

LE JEUNE PATRON, BERTRAND DÉRET, DÉFEND LE SAVOIR-FAIRE ARTISANAL AU SERVICE DE LA QUALITÉ ET DU SUR-MESURE, DANS LE BOCAGE BOURBONNAIS.

Il est revenu il y a 10 ans à la tête de la Maison Déret, après un début de carrière dans la communication à Paris. Son métier, Bertrand Déret a «voulu le comprendre et pas seulement reproduire les gestes appris plus jeune ». Alors, comme un compagnon, il a réalisé en vitesse accélérée, via un contrat de professionnalisation, son tour de France des écoles laitières : Aurillac dans le Cantal, Marmirolle dans le Doubs, Poligny dans le Jura, La Roche-sur-Foron en Haute Savoie, Surgères en Charente-Maritime. Il y apprend la biologie, la chimie du lait et les techniques fromagères : « La fromagerie, c’est une compétition microbienne, il faut faire les bons dosages ! ».

La Maison Déret fondée, il y a plus de 70 ans, travaille quasi exclusivement avec les producteurs laitiers locaux (Couleuvre, Le Vilhain, secteurs de Hérisson et Bourbon-l’Archambault). Bertrand Déret a une obsession : la qualité via le maintien du savoir-faire artisanal. « La vraie qualité, c’est le sur-mesure, explique-t-il, nous savons encore le faire et c’est ce que nous voulons garder avec la même exigence sur le beurre, la crème et le fromage. » Et, en bon communiquant, il veut le faire savoir : « Je veux faire comprendre à ceux qui les font et à ceux qui les consomment, qu’on fabrique des produits d’exception. »

Les clients ne s’y trompent pas : la Maison Déret peine à répondre à la demande de beurre. Bien sûr, elle pourrait passer à un stade industriel, mais ce n’est pas la philosophie du jeune patron : « On veut maîtriser, bien faire les choses manuellement car c’est pour cela que c’est bon ! »

Cela n’empêche pas Bertrand Déret de se tourner largement vers l’avenir : des projets de produits bio, la gestion durable de l’entreprise avec la valorisation des déchets de laiterie (lactosérum, babeurre), la réduction des emballages et bien sûr l’optimisation des livraisons.